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老鹽街米粉店的合伙人謝祖康告訴我，他們一直在將鹵菜粉作為最快的速食產(chǎn)品在推廣?！耙煌臌u菜粉能快到什么程度？你將汽車停在路口，然后跑到店里，沖著師傅叫一聲‘二兩鹵菜粉’，從下車到你拎著粉回來，也就三分鐘的時間，如果看見警察貼罰單，還能喊上一句‘這就走’。”
　　桂林人為什么喜歡吃鹵菜粉，我問了許多人，都沒有得到答案。他們的反應(yīng)往往是，這還需要理由嗎？不過，桂林吃米粉的歷史倒是說得清楚的。錢鍾書早就考證，最早的米粉出自南宋時期的江西。有關(guān)桂林米粉最早的文字記錄則能夠追溯到宋末元初。《靈川縣（隸屬桂林）縣志》有提到，1341年間，秦姓先民從江西遷到桂林市下屬的靈川縣的一個村莊定居，設(shè)一小店，經(jīng)營米粉，這個村子后來就被稱為“米粉店村”。1949年刻印本的《廣西通志》里對這個事情進行了印證：秦氏為靈川大姓，以秦姓為主的米粉店村村民，為宋代江西移民后裔。林志捷告訴我，明清時期，桂林是江西移民的目的地之一，也是贛商商業(yè)活動的重要場所。大量漢族人口的遷入，帶來的先進生產(chǎn)技術(shù)中，包含米粉的生產(chǎn)工藝也不為過。
　　桂林的基底是適合米粉生產(chǎn)的。除了漓江得天獨厚的江水外，桂林還盛產(chǎn)大米，水稻占糧食產(chǎn)量的90%以上，素有“桂北糧倉”之稱。這兩個特點保證了桂林米粉滑而不黏、韌而不硬、綿而不糜的特質(zhì)。桂林的米粉有鮮米粉和干米粉之分。鮮米粉是現(xiàn)做的，不宜久放，即使放在冰柜也會變碎；干米粉則是在鮮米粉制作的基礎(chǔ)上增加了脫水的工藝，吃的時候需要進行泡發(fā)。桂林在打造全國最大的干米粉生產(chǎn)基地。不過，在本地人看來，產(chǎn)業(yè)是產(chǎn)業(yè)，是賣到其他地方去的，桂林人和桂林的米粉店只認(rèn)鮮米粉。鮮米粉只有五六個小時的保鮮時間。所以桂林的米粉廠都是要凌晨開工，以保證早上各個米粉店能夠按時收到米粉。在描述中，我覺得送粉工應(yīng)該是個寂寞的活兒，每天踩著夜色出發(fā)，一家一戶地將整個桂林叫醒，他熟悉所有米粉店的營業(yè)時間：崇善米粉店有很多上班族食客，6點就會開賣，四五點鐘就要將米粉送到；同來米粉店位于老街區(qū)里，吃粉的人都是老街坊，7點以后才會相繼有食客過來。
　　傳統(tǒng)桂林米粉傳承人梁志強告訴我，上世紀(jì)70年代之前，米粉生產(chǎn)基本上還要依賴于手工，產(chǎn)量低。為了保證供應(yīng)量和新鮮度，桂林的米粉店基本是前店后廠的模式?！爱?dāng)時店家會在鋪子門口掛上時辰牌，告訴大家米粉生產(chǎn)的時間，一旦過了兩個小時，米粉就被視為不新鮮，拿去喂豬，否則壞名聲會傳遍整個桂林。”梁志強出生于1952年，19歲進入飲食公司跟著師傅學(xué)做米粉。他說自己機遇好，桂林市幾個有名的米粉師傅都在公司里。他勤快，人又靈光，將幾個師傅的看家本領(lǐng)全學(xué)了去，后來在餐飲界鼎鼎有名，因為人胖，被稱為“梁胖”。說起米粉，梁志強是有著一套又一套的學(xué)問。鮮米粉食用前需要“冒”一下，這在我理解里是短暫的加熱過程?！澳阒烂懊追鄣乃嗌俣葐?？”“冒的時間是多久？”“入口的米粉在多少度合適？”梁志強一個一個的提問讓我有些懵：吃碗米粉要講究這些嗎？