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文體要聞
奔向那碗桂林米粉
來(lái)源: | 作者:三聯(lián)生活周刊 | 發(fā)布時(shí)間: 1368天前 | 32071 次瀏覽 | 分享到:
林志捷家里有各種各樣的米粉,都是在桂林的親戚朋友們給寄來(lái)的。他給我煮了一碗粉。這碗粉的來(lái)源聽(tīng)起來(lái)有些不太正宗,是一個(gè)桂林的老友在廣州做的米粉,鹵水和料包都是配好的,算是方便食品,“他也是思念家里米粉的味道,所以就自己琢磨著做,口味上算是80%接近桂林的味道了”。他邊煮粉邊跟我講他自己在廚房的各種琢磨,其中一個(gè)是,他自己買了江西的干米粉,在水里泡上一晚上,第二天用熱水冒一下,能夠最大限度地接近桂林米粉的味道。不過(guò),接近的言外之意是,“還是差了些”。他總是想起在家鄉(xiāng)吃粉的各種事情。上世紀(jì)70年代末到80年代。地點(diǎn)在桂林西城路口的夜市。林志捷說(shuō),每天傍晚夜色將要襲來(lái)之前,無(wú)論酷暑嚴(yán)寒,夜市東邊的第一個(gè)攤位都會(huì)有上百人排隊(duì)。這是一家賣鹵菜粉的小攤。林志捷現(xiàn)在都記得老板的模樣:50多歲,五短身材,塌眼皮厚嘴唇,酒糟鼻總是油膩膩的,像一個(gè)浸透了辣椒水的大號(hào)老蒜頭。也因此,這家小攤被叫作“紅鼻子米粉鋪”。比長(zhǎng)相更讓人印象猶深的是師傅手里的一把大板刀,刀背厚實(shí)如書(shū)脊,卻能將鹵肉片切得薄如蟬翼,肚絲細(xì)得都能釣魚(yú)。
  排到的人沖著老板喊一句:“一過(guò)二,米粉?!?/span>這是桂林人的默契——“過(guò)”在桂林話里是“個(gè)”的意思,即要二兩米粉的意思。食客們最害怕的是還沒(méi)輪到自己喊出來(lái),紅鼻子師傅將菜刀重重往砧板上一放,這意味著當(dāng)日的米粉已經(jīng)售罄,大家只好不情不愿地作鳥(niǎo)獸狀散。“他每日只賣10箱米粉?!绷种窘菝看位毓鹆?,只要放了行李,就會(huì)跑到街邊吃上一碗粉,店總是隨機(jī)挑的。可能是一家知名的店面,也可能是街頭巷尾一家平平常常的小店?!肮鹆掷铣菂^(qū)就沒(méi)有不正宗的米粉,只是各家調(diào)味有差別,各人有各人的喜好?!本驮谇皟商?,他剛剛?cè)チ艘患议T(mén)頭特別不起眼的小店,他說(shuō):“三鮮湯粉粉腸嫩、腰花脆、瘦肉鮮,吃得幾爽神!”

鮮米粉與冒粉

  12月底的桂林,已經(jīng)是寒氣逼人,總覺(jué)得那個(gè)小風(fēng)想穿透身上的每一層布浸入骨髓里。我這個(gè)從北京來(lái)的人,已將為去山西出差準(zhǔn)備的行頭穿在身上。人們吃粉的熱情卻絲毫沒(méi)有受到影響。隨便站在一個(gè)路口,從街頭走到街尾,左右四顧,會(huì)忍不住感慨街上的米粉店之多。桂林米粉的吃法很多,牛菜粉、生菜粉、三鮮粉、馬肉米粉、狗肉粉、鹵菜粉,這幾年還興起了羊肉粉。有數(shù)字統(tǒng)計(jì),整個(gè)桂林大概有4000家米粉店。
  
最有桂林味道的還是一碗鹵菜粉。鹵菜粉把燙熱的米粉濾干,有點(diǎn)干撈的意思。再配以鍋燒(炸酥的五花肉)、鹵牛肉等,加鹵水、酥黃豆,再根據(jù)個(gè)人喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類酸菜等,攪拌入味。看這個(gè)做法,就知道出品速度很快。