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2024-03-11
2023-01-30
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2023-01-10
2023-03-28
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龍勝各族自治縣鄉(xiāng)村振興能力提升暨村級集體經(jīng)濟骨干培訓班成功舉辦
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由廣西弘培文化有限責任公司承辦的龍勝事業(yè)單位新聘人員崗前系列培訓班順利舉辦
2022-08-29
廣西弘培文化有限責任公司承辦的荔浦市市直機關黨務工作者培訓班順利開展
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向榜樣學習,做優(yōu)秀黨員 ——文體集團組織參觀“自治區(qū)優(yōu)秀共產(chǎn)黨員”曹艷群先進事跡展
2022-11-02
俗話說,“唱戲的腔,廚師的湯?!?/span>米粉的靈魂則在于鹵水的滋味。矯姐說配料區(qū)的小料,都是近幾年不斷增加的。我一眼看過去得有十幾種:油辣椒、碎青椒、海帶絲、蔥花、酸筍、酸蘿卜丁、酸豆角、筍干……
“這幾年米粉店越來越多,競爭很激烈,米粉都是一樣的,很多人就在佐料上下功夫。譬如,今天你家多一個黃瓜絲,第二天一個街上的米粉店都有了。海帶絲原來我們家沒有,別人有了,我們也得加上?!背C姐說很多客人也喜歡這樣的吃法,二兩米粉,佐菜摞起來有半盆高,覺得實惠,但味道雜了就掩蓋了鹵水的姿色。“我們有句行話,叫‘味不夠酸來湊’,要是鹵水調(diào)得好,是一定不能放酸的,因為會蓋住鹵水的香味?!?/span>矯姐告訴我,最正宗的吃法,是加了鹵水后,再放一點青辣椒碎,拌上以后,最能吃到鹵水的咸香?!豆鹆质心觇b初稿》有一段關于食客追捧鹵水的生動記載:“桂林米粉最初得名當然是靠鹵菜米粉。鹵菜米粉的好壞在于鹵水的調(diào)味,其次才是鹵菜的制作……鹵水的調(diào)味,如果誰能勝過別家,立刻就會聲名大振,全城的人無論遠近都會聞風而來,往往為了吃一碗米粉不惜從南門步行到北門。”我在崇善米粉店觀看了熬鹵水的過程,深深感受到了一碗米粉背后的細致和繁瑣。首先就是挑香料,廣西被譽為“中國天然植物香料庫”,八角、肉桂、茴油、桂油等產(chǎn)量占全球八成左右。為了一鍋好鹵水,崇善米粉的老板梁玉珍經(jīng)常會去香料市場逛,以選出最優(yōu)等的香料。她攪拌著香料鍋告訴我,香料配好后,要先炒,然后才能裝進紗布包下鍋,與牛骨頭、筒骨一起煮。在這個過程中,還要下牛肉、豬肉,這些后面會用做米粉的配菜。整個過程下來,接近24個小時。
每個店鋪都有自己熬制鹵水的獨門秘術,彼此又是相互尊重,而不是褒一貶一。比如說,在放香料時,梁玉珍會放十幾種香料,矯姐則要放上30多種,“每次別人來找我學,總是認為我是偷留著手藝不交給他們。其實只是每家的做法不一樣”。梁玉珍說。梁玉珍會根據(jù)四季變化進行香料的搭配,比如說春季突出八角、桂皮,用以抗寒;秋季羅漢果、甘草、小茴香偏多一點,以幫助腸胃消化。這些不同,恰恰就是桂林米粉的誘人之處,各家有各家的味道和特色。梁志強說一碗鹵水熬得是否咸淡恰當,要看食客吃完之后碗底是否干凈,“如果鹵水過咸,鹵水點得少,粉條就顯得干澀,很難吃完;鹵水不咸就得多淋,碗底就顯得邋遢。一碗粉扒完見底,碗底凈凈扮扮,不著一點掛湯黏汁,才是好的鹵水”。鹵水好不好吃,還跟師傅往米粉碗里放鹵水的手藝有關系。一碗米粉,能加進去的鹵水也就勺子底這么一點。如果直接澆上去,會很快被冒著熱氣的米粉吸收,拌粉時就拌不勻乎。放鹵水必須要灑,一個熟練的師傅,鹵水往下灑時要成一條線,最早落入粉中的鹵水要位于粉中央,這時候手稍微往回收一下,圍繞著中央淋出一個小方框,再收一下,小框外面再套個大框,鹵水在粉上占的面積越來越大。這時候拌起來就好吃了。