奔向那碗桂林米粉

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奔向那碗桂林米粉

來源: | 作者:三聯(lián)生活周刊 | 發(fā)布時間: 2021-02-01 | 30628 次瀏覽 | 分享到:

林志捷家里有各種各樣的米粉，都是在桂林的親戚朋友們給寄來的。他給我煮了一碗粉。這碗粉的來源聽起來有些不太正宗，是一個桂林的老友在廣州做的米粉，鹵水和料包都是配好的，算是方便食品，“他也是思念家里米粉的味道，所以就自己琢磨著做，口味上算是80%接近桂林的味道了”。他邊煮粉邊跟我講他自己在廚房的各種琢磨，其中一個是，他自己買了江西的干米粉，在水里泡上一晚上，第二天用熱水冒一下，能夠最大限度地接近桂林米粉的味道。不過，接近的言外之意是，“還是差了些”。他總是想起在家鄉(xiāng)吃粉的各種事情。上世紀70年代末到80年代。地點在桂林西城路口的夜市。林志捷說，每天傍晚夜色將要襲來之前，無論酷暑嚴寒，夜市東邊的第一個攤位都會有上百人排隊。這是一家賣鹵菜粉的小攤。林志捷現(xiàn)在都記得老板的模樣：50多歲，五短身材，塌眼皮厚嘴唇，酒糟鼻總是油膩膩的，像一個浸透了辣椒水的大號老蒜頭。也因此，這家小攤被叫作“紅鼻子米粉鋪”。比長相更讓人印象猶深的是師傅手里的一把大板刀，刀背厚實如書脊，卻能將鹵肉片切得薄如蟬翼，肚絲細得都能釣魚。
　　排到的人沖著老板喊一句：“一過二，米粉?！?/span>這是桂林人的默契——“過”在桂林話里是“個”的意思，即要二兩米粉的意思。食客們最害怕的是還沒輪到自己喊出來，紅鼻子師傅將菜刀重重往砧板上一放，這意味著當日的米粉已經(jīng)售罄，大家只好不情不愿地作鳥獸狀散。“他每日只賣10箱米粉?！绷种窘菝看位毓鹆郑灰帕诵欣?，就會跑到街邊吃上一碗粉，店總是隨機挑的?？赡苁且患抑牡昝妫部赡苁墙诸^巷尾一家平平常常的小店?！肮鹆掷铣菂^(qū)就沒有不正宗的米粉，只是各家調味有差別，各人有各人的喜好?！本驮谇皟商?，他剛剛去了一家門頭特別不起眼的小店，他說：“三鮮湯粉粉腸嫩、腰花脆、瘦肉鮮，吃得幾爽神！”

鮮米粉與冒粉

　　12月底的桂林，已經(jīng)是寒氣逼人，總覺得那個小風想穿透身上的每一層布浸入骨髓里。我這個從北京來的人，已將為去山西出差準備的行頭穿在身上。人們吃粉的熱情卻絲毫沒有受到影響。隨便站在一個路口，從街頭走到街尾，左右四顧，會忍不住感慨街上的米粉店之多。桂林米粉的吃法很多，牛菜粉、生菜粉、三鮮粉、馬肉米粉、狗肉粉、鹵菜粉，這幾年還興起了羊肉粉。有數(shù)字統(tǒng)計，整個桂林大概有4000家米粉店。
　　最有桂林味道的還是一碗鹵菜粉。鹵菜粉把燙熱的米粉濾干，有點干撈的意思。再配以鍋燒（炸酥的五花肉）、鹵牛肉等，加鹵水、酥黃豆，再根據(jù)個人喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類酸菜等，攪拌入味?？催@個做法，就知道出品速度很快。