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日思夜想的米粉
比起我這種作為過(guò)路者突然萌生的興趣，白先勇對(duì)桂林米粉的牽掛是更深的。白先勇是桂林人，離開(kāi)桂林時(shí)，白先勇只有6歲，他卻清清楚楚地記得鸚鵡山、斗雞山、雉山、駱駝山、馬鞍山、風(fēng)洞山……更記得花橋橋頭的許多米粉店，米粉又細(xì)滑又柔韌，“從此一輩子沒(méi)忘過(guò)”。他說(shuō)小孩子的眼睛就像照相機(jī)一樣，能把看到的東西拍下來(lái)，這些圖像都在心里存了檔。上世紀(jì)90年代，這些童年的記憶和鄉(xiāng)愁被白先勇寫(xiě)進(jìn)了短篇小說(shuō)《花橋榮記》里。這里需要指出一下：小說(shuō)里的花橋榮記是一家米粉店。胃里的鄉(xiāng)愁依舊難以抵擋。每次回到桂林，白先勇三餐都要吃米粉，一餐能吃得下五兩。這個(gè)五兩可不是我們理解的計(jì)量方式里的“五兩”。在桂林，一斤大米，在經(jīng)歷加水浸泡、磨漿、濾干、和團(tuán)、壓榨、煮等多個(gè)工序后，能夠生產(chǎn)出2.6斤的米粉。所以白先勇嘴中說(shuō)的“五兩粉”其實(shí)是1.3斤米粉，這還沒(méi)有算上與米粉相配的牛肉、鍋燒等。盡管如此，白先勇卻說(shuō)再多也吃不飽，因?yàn)槎亲永锏泥l(xiāng)愁太多。一碗米粉也是廣西文史學(xué)者林志捷日思夜想的。他出生于1963年，離開(kāi)家鄉(xiāng)已有20年，后來(lái)定居在北京，他在電腦上打開(kāi)桂林市的地圖，給我講桂林的米粉好，其中一個(gè)重要原因還是因?yàn)槔旖乃|(zhì)好。漓江發(fā)源于興安縣境內(nèi)的貓兒山，從源頭向南，江水進(jìn)入靈川縣境后，200來(lái)公里水流經(jīng)過(guò)的都是喀斯特峰林地貌，水質(zhì)偏堿性。而興安縣北部屬湘江、長(zhǎng)江水系，沿岸多為黏土嶺，水質(zhì)比漓江酸性強(qiáng)。桂林人相信，桂林的米粉好吃，完全得力于這一段喀斯特峰林地貌的水質(zhì)，離開(kāi)桂林百八十里，就是從桂林請(qǐng)的師傅，也做不出像桂林的米粉了。林志捷家里有各種各樣的米粉，都是在桂林的親戚朋友們給寄來(lái)的。他給我煮了一碗粉。這碗粉的來(lái)源聽(tīng)起來(lái)有些不太正宗，是一個(gè)桂林的老友在廣州做的米粉，鹵水和料包都是配好的，算是方便食品，“他也是思念家里米粉的味道，所以就自己琢磨著做，口味上算是80%接近桂林的味道了”。他邊煮粉邊跟我講他自己在廚房的各種琢磨，其中一個(gè)是，他自己買(mǎi)了江西的干米粉，在水里泡上一晚上，第二天用熱水冒一下，能夠最大限度地接近桂林米粉的味道。不過(guò)，接近的言外之意是，“還是差了些”。他總是想起在家鄉(xiāng)吃粉的各種事情。上世紀(jì)70年代末到80年代。地點(diǎn)在桂林西城路口的夜市。林志捷說(shuō)，每天傍晚夜色將要襲來(lái)之前，無(wú)論酷暑嚴(yán)寒，夜市東邊的第一個(gè)攤位都會(huì)有上百人排隊(duì)。這是一家賣(mài)鹵菜粉的小攤。林志捷現(xiàn)在都記得老板的模樣：50多歲，五短身材，塌眼皮厚嘴唇，酒糟鼻總是油膩膩的，像一個(gè)浸透了辣椒水的大號(hào)老蒜頭。也因此，這家小攤被叫作“紅鼻子米粉鋪”。比長(zhǎng)相更讓人印象猶深的是師傅手里的一把大板刀，刀背厚實(shí)如書(shū)脊，卻能將鹵肉片切得薄如蟬翼，肚絲細(xì)得都能釣魚(yú)。
排到的人沖著老板喊一句：“一過(guò)二，米粉?！?/span>這是桂林人的默契——“過(guò)”在桂林話(huà)里是“個(gè)”的意思，即要二兩米粉的意思。食客們最害怕的是還沒(méi)輪到自己喊出來(lái)，紅鼻子師傅將菜刀重重往砧板上一放，這意味著當(dāng)日的米粉已經(jīng)售罄，大家只好不情不愿地作鳥(niǎo)獸狀散。“他每日只賣(mài)10箱米粉?！绷种窘菝看位毓鹆郑灰帕诵欣?，就會(huì)跑到街邊吃上一碗粉，店總是隨機(jī)挑的。可能是一家知名的店面，也可能是街頭巷尾一家平平常常的小店?！肮鹆掷铣菂^(qū)就沒(méi)有不正宗的米粉，只是各家調(diào)味有差別，各人有各人的喜好?！本驮谇皟商欤麆倓?cè)チ艘患议T(mén)頭特別不起眼的小店，他說(shuō)：“三鮮湯粉粉腸嫩、腰花脆、瘦肉鮮，吃得幾爽神！”
12月底的桂林，已經(jīng)是寒氣逼人，總覺(jué)得那個(gè)小風(fēng)想穿透身上的每一層布浸入骨髓里。我這個(gè)從北京來(lái)的人，已將為去山西出差準(zhǔn)備的行頭穿在身上。人們吃粉的熱情卻絲毫沒(méi)有受到影響。隨便站在一個(gè)路口，從街頭走到街尾，左右四顧，會(huì)忍不住感慨街上的米粉店之多。桂林米粉的吃法很多，牛菜粉、生菜粉、三鮮粉、馬肉米粉、狗肉粉、鹵菜粉，這幾年還興起了羊肉粉。有數(shù)字統(tǒng)計(jì)，整個(gè)桂林大概有4000家米粉店。
最有桂林味道的還是一碗鹵菜粉。鹵菜粉把燙熱的米粉濾干，有點(diǎn)干撈的意思。再配以鍋燒（炸酥的五花肉）、鹵牛肉等，加鹵水、酥黃豆，再根據(jù)個(gè)人喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類(lèi)酸菜等，攪拌入味?？催@個(gè)做法，就知道出品速度很快。老鹽街米粉店的合伙人謝祖康告訴我，他們一直在將鹵菜粉作為最快的速食產(chǎn)品在推廣。“一碗鹵菜粉能快到什么程度？你將汽車(chē)停在路口，然后跑到店里，沖著師傅叫一聲‘二兩鹵菜粉’，從下車(chē)到你拎著粉回來(lái)，也就三分鐘的時(shí)間，如果看見(jiàn)警察貼罰單，還能喊上一句‘這就走’?！?br />
桂林人為什么喜歡吃鹵菜粉，我問(wèn)了許多人，都沒(méi)有得到答案。他們的反應(yīng)往往是，這還需要理由嗎？不過(guò)，桂林吃米粉的歷史倒是說(shuō)得清楚的。錢(qián)鍾書(shū)早就考證，最早的米粉出自南宋時(shí)期的江西。有關(guān)桂林米粉最早的文字記錄則能夠追溯到宋末元初。《靈川縣（隸屬桂林）縣志》有提到，1341年間，秦姓先民從江西遷到桂林市下屬的靈川縣的一個(gè)村莊定居，設(shè)一小店，經(jīng)營(yíng)米粉，這個(gè)村子后來(lái)就被稱(chēng)為“米粉店村”。1949年刻印本的《廣西通志》里對(duì)這個(gè)事情進(jìn)行了印證：秦氏為靈川大姓，以秦姓為主的米粉店村村民，為宋代江西移民后裔。林志捷告訴我，明清時(shí)期，桂林是江西移民的目的地之一，也是贛商商業(yè)活動(dòng)的重要場(chǎng)所。大量漢族人口的遷入，帶來(lái)的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)中，包含米粉的生產(chǎn)工藝也不為過(guò)。
桂林的基底是適合米粉生產(chǎn)的。除了漓江得天獨(dú)厚的江水外，桂林還盛產(chǎn)大米，水稻占糧食產(chǎn)量的90%以上，素有“桂北糧倉(cāng)”之稱(chēng)。這兩個(gè)特點(diǎn)保證了桂林米粉滑而不黏、韌而不硬、綿而不糜的特質(zhì)。桂林的米粉有鮮米粉和干米粉之分。鮮米粉是現(xiàn)做的，不宜久放，即使放在冰柜也會(huì)變碎；干米粉則是在鮮米粉制作的基礎(chǔ)上增加了脫水的工藝，吃的時(shí)候需要進(jìn)行泡發(fā)。桂林在打造全國(guó)最大的干米粉生產(chǎn)基地。不過(guò)，在本地人看來(lái)，產(chǎn)業(yè)是產(chǎn)業(yè)，是賣(mài)到其他地方去的，桂林人和桂林的米粉店只認(rèn)鮮米粉。鮮米粉只有五六個(gè)小時(shí)的保鮮時(shí)間。所以桂林的米粉廠(chǎng)都是要凌晨開(kāi)工，以保證早上各個(gè)米粉店能夠按時(shí)收到米粉。在描述中，我覺(jué)得送粉工應(yīng)該是個(gè)寂寞的活兒，每天踩著夜色出發(fā)，一家一戶(hù)地將整個(gè)桂林叫醒，他熟悉所有米粉店的營(yíng)業(yè)時(shí)間：崇善米粉店有很多上班族食客，6點(diǎn)就會(huì)開(kāi)賣(mài)，四五點(diǎn)鐘就要將米粉送到；同來(lái)米粉店位于老街區(qū)里，吃粉的人都是老街坊，7點(diǎn)以后才會(huì)相繼有食客過(guò)來(lái)。
傳統(tǒng)桂林米粉傳承人梁志強(qiáng)告訴我，上世紀(jì)70年代之前，米粉生產(chǎn)基本上還要依賴(lài)于手工，產(chǎn)量低。為了保證供應(yīng)量和新鮮度，桂林的米粉店基本是前店后廠(chǎng)的模式?！爱?dāng)時(shí)店家會(huì)在鋪?zhàn)娱T(mén)口掛上時(shí)辰牌，告訴大家米粉生產(chǎn)的時(shí)間，一旦過(guò)了兩個(gè)小時(shí)，米粉就被視為不新鮮，拿去喂豬，否則壞名聲會(huì)傳遍整個(gè)桂林?！?/span>梁志強(qiáng)出生于1952年，19歲進(jìn)入飲食公司跟著師傅學(xué)做米粉。他說(shuō)自己機(jī)遇好，桂林市幾個(gè)有名的米粉師傅都在公司里。他勤快，人又靈光，將幾個(gè)師傅的看家本領(lǐng)全學(xué)了去，后來(lái)在餐飲界鼎鼎有名，因?yàn)槿伺?，被稱(chēng)為“梁胖”。說(shuō)起米粉，梁志強(qiáng)是有著一套又一套的學(xué)問(wèn)。鮮米粉食用前需要“冒”一下，這在我理解里是短暫的加熱過(guò)程?！澳阒烂懊追鄣乃嗌俣葐?？”“冒的時(shí)間是多久？”“入口的米粉在多少度合適？”梁志強(qiáng)一個(gè)一個(gè)的提問(wèn)讓我有些懵：吃碗米粉要講究這些嗎？
梁志強(qiáng)告訴我，冒米粉的水并不是開(kāi)水，一般溫度在85℃左右。粉放進(jìn)碗里后，要先鋪鹵肉，后放鍋燒，最后灑一勺鹵水，這一系列要控制在45秒之內(nèi)，因?yàn)橹挥羞@樣，才能保證米粉上桌后，食客入嘴時(shí)，米粉的溫度還在40℃左右。冒米粉的用水也是有講究的，鮮粉下水會(huì)脫漿，冒多了水就成了米漿，冒出米粉來(lái)，黏黏糊糊的，口感不爽滑，為此需要及時(shí)換水。有的師傅會(huì)堅(jiān)持“一箱米粉換一鍋水”，保證米粉永遠(yuǎn)不黏口，冒出的粉總是滑滑爽爽的。那么，對(duì)于一個(gè)食客來(lái)講，吃米粉的最佳時(shí)機(jī)是什么時(shí)候呢？這點(diǎn)老食客林志捷有發(fā)言權(quán)。他的判斷是根據(jù)米粉送到店里的時(shí)間?！叭绻?點(diǎn)米粉送到店鋪，你過(guò)去吃，那時(shí)候米粉余溫未散，再經(jīng)師傅往滾水里一冒，吃到嘴里口感太綿，不夠爽滑韌性；9點(diǎn)鐘去又太晚，冒粉的水如果沒(méi)及時(shí)更換都要變成米湯了，黏糊糊的，更不用提口感?！彼ㄗh我7點(diǎn)半到8點(diǎn)之間去吃米粉，那時(shí)候，米粉余溫散盡、余香尚存，吃進(jìn)嘴里，米香足，又勁道。
抵達(dá)桂林后，我跟攝影師張雷去的第一家米粉店就是我2014年去的那家店鋪。為了吃到最好口感的粉，我們8點(diǎn)之前就到了。能找到這家店全靠一個(gè)吃貨對(duì)食物的執(zhí)念。我沿著模糊記憶中的路線(xiàn)左轉(zhuǎn)右轉(zhuǎn)折騰了幾次，當(dāng)看到“同來(lái)米粉店”幾個(gè)字后，心里蹦出幾個(gè)字“就是它了”。
盡管之前我已經(jīng)忘記了店鋪的名字，但記憶就是這么神奇，當(dāng)你站在某個(gè)曾停留過(guò)的街頭，總有一些東西會(huì)將那些若隱若現(xiàn)的片段觸發(fā)，并給你確認(rèn)的信心。同來(lái)米粉店的門(mén)臉還是原來(lái)的樣子：四個(gè)紅色的大字鑲嵌在黃色的背景牌上，只是門(mén)口的售賣(mài)櫥窗外面加了一個(gè)綠色的棚子。櫥窗里，一個(gè)阿姨在收錢(qián)，一個(gè)負(fù)責(zé)煮粉，是不是原來(lái)的阿姨呢？我心里暗暗想了一下。還是有些變化的。原來(lái)靠墻的一排長(zhǎng)桌被幾張淡黃色的小桌所取代，為了使店鋪看起來(lái)寬闊一些，墻上還裝了鏡子，成像很柔和。餐具還給提供了一次性碗，顧客可以在餐盤(pán)和紙碗之間選擇。整個(gè)給人的感覺(jué)是干凈整潔。我們點(diǎn)了兩碗粉后，就圍在操作臺(tái)前看操作的大姐下粉。老板姓矯，50多歲，原來(lái)是一個(gè)國(guó)營(yíng)餐飲公司的經(jīng)理。她是從后廚干起的，也學(xué)過(guò)做米粉，一度是公司有名的大廚，最擅長(zhǎng)做的是野味，熊掌、果子貍、蛇都做過(guò)。后來(lái)體制改革，她將原來(lái)的飯店承包了下來(lái)，專(zhuān)門(mén)做米粉。矯姐穿著一個(gè)紅色的羽絨服，戴著一個(gè)小皮帽，口紅是大紅色的，在桂林陰冷的天氣里居然有一絲生動(dòng)的感覺(jué)。每次有不認(rèn)識(shí)的客人來(lái)吃粉，在面對(duì)十幾種配菜猶豫不決時(shí)，她都會(huì)主動(dòng)給上自己的建議：如果飯量大，能吃?xún)赏?，第一碗菜碼只放鹵水和打碎的青椒，第二碗則想加什么就加什么。她嗓門(mén)大，加上一副“天下自己最專(zhuān)業(yè)”的氣場(chǎng)，客人們往往會(huì)將信將疑按照她的要求來(lái)。矯姐的目的很簡(jiǎn)單——希望客人能夠吃到自家鹵水的好。俗話(huà)說(shuō)，“唱戲的腔，廚師的湯?！?/span>米粉的靈魂則在于鹵水的滋味。矯姐說(shuō)配料區(qū)的小料，都是近幾年不斷增加的。我一眼看過(guò)去得有十幾種：油辣椒、碎青椒、海帶絲、蔥花、酸筍、酸蘿卜丁、酸豆角、筍干……
“這幾年米粉店越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)很激烈，米粉都是一樣的，很多人就在佐料上下功夫。譬如，今天你家多一個(gè)黃瓜絲，第二天一個(gè)街上的米粉店都有了。海帶絲原來(lái)我們家沒(méi)有，別人有了，我們也得加上。”矯姐說(shuō)很多客人也喜歡這樣的吃法，二兩米粉，佐菜摞起來(lái)有半盆高，覺(jué)得實(shí)惠，但味道雜了就掩蓋了鹵水的姿色。“我們有句行話(huà)，叫‘味不夠酸來(lái)湊’，要是鹵水調(diào)得好，是一定不能放酸的，因?yàn)闀?huì)蓋住鹵水的香味?！?/span>矯姐告訴我，最正宗的吃法，是加了鹵水后，再放一點(diǎn)青辣椒碎，拌上以后，最能吃到鹵水的咸香。《桂林市年鑒初稿》有一段關(guān)于食客追捧鹵水的生動(dòng)記載：“桂林米粉最初得名當(dāng)然是靠鹵菜米粉。鹵菜米粉的好壞在于鹵水的調(diào)味，其次才是鹵菜的制作……鹵水的調(diào)味，如果誰(shuí)能勝過(guò)別家，立刻就會(huì)聲名大振，全城的人無(wú)論遠(yuǎn)近都會(huì)聞風(fēng)而來(lái)，往往為了吃一碗米粉不惜從南門(mén)步行到北門(mén)。”我在崇善米粉店觀(guān)看了熬鹵水的過(guò)程，深深感受到了一碗米粉背后的細(xì)致和繁瑣。首先就是挑香料，廣西被譽(yù)為“中國(guó)天然植物香料庫(kù)”，八角、肉桂、茴油、桂油等產(chǎn)量占全球八成左右。為了一鍋好鹵水，崇善米粉的老板梁玉珍經(jīng)常會(huì)去香料市場(chǎng)逛，以選出最優(yōu)等的香料。她攪拌著香料鍋告訴我，香料配好后，要先炒，然后才能裝進(jìn)紗布包下鍋，與牛骨頭、筒骨一起煮。在這個(gè)過(guò)程中，還要下牛肉、豬肉，這些后面會(huì)用做米粉的配菜。整個(gè)過(guò)程下來(lái)，接近24個(gè)小時(shí)。
每個(gè)店鋪都有自己熬制鹵水的獨(dú)門(mén)秘術(shù)，彼此又是相互尊重，而不是褒一貶一。比如說(shuō)，在放香料時(shí)，梁玉珍會(huì)放十幾種香料，矯姐則要放上30多種，“每次別人來(lái)找我學(xué)，總是認(rèn)為我是偷留著手藝不交給他們。其實(shí)只是每家的做法不一樣”。梁玉珍說(shuō)。梁玉珍會(huì)根據(jù)四季變化進(jìn)行香料的搭配，比如說(shuō)春季突出八角、桂皮，用以抗寒；秋季羅漢果、甘草、小茴香偏多一點(diǎn)，以幫助腸胃消化。這些不同，恰恰就是桂林米粉的誘人之處，各家有各家的味道和特色。梁志強(qiáng)說(shuō)一碗鹵水熬得是否咸淡恰當(dāng)，要看食客吃完之后碗底是否干凈，“如果鹵水過(guò)咸，鹵水點(diǎn)得少，粉條就顯得干澀，很難吃完；鹵水不咸就得多淋，碗底就顯得邋遢。一碗粉扒完見(jiàn)底，碗底凈凈扮扮，不著一點(diǎn)掛湯黏汁，才是好的鹵水”。鹵水好不好吃，還跟師傅往米粉碗里放鹵水的手藝有關(guān)系。一碗米粉，能加進(jìn)去的鹵水也就勺子底這么一點(diǎn)。如果直接澆上去，會(huì)很快被冒著熱氣的米粉吸收，拌粉時(shí)就拌不勻乎。放鹵水必須要灑，一個(gè)熟練的師傅，鹵水往下灑時(shí)要成一條線(xiàn)，最早落入粉中的鹵水要位于粉中央，這時(shí)候手稍微往回收一下，圍繞著中央淋出一個(gè)小方框，再收一下，小框外面再套個(gè)大框，鹵水在粉上占的面積越來(lái)越大。這時(shí)候拌起來(lái)就好吃了。我還喜歡米粉里的鍋燒。如果酸筍、酸豆角之類(lèi)的只算輔料、配菜，這個(gè)可是與鹵水一起是米粉的“正室”。鍋燒是用油炸過(guò)的帶皮豬肉，一碗基本的鹵菜粉里只有薄如紙的三兩片，想要多一點(diǎn)是需要另外加錢(qián)的。
梁玉珍炸的鍋燒顏色金黃，肉皮部分香香脆脆、肥肉部分酥松滑爽有彈性，一點(diǎn)也不覺(jué)得肥膩。梁玉珍說(shuō)，一份好的鍋燒需要在過(guò)水后，用竹簽在肉皮上刺上密密麻麻的孔眼，這樣過(guò)油時(shí)皮上才能起均勻的小泡，口感更加酥脆。對(duì)于自己的鍋燒，梁玉珍很自豪：“每次質(zhì)檢部門(mén)檢查時(shí)，都要求我們多送一些，他們說(shuō)我們的鍋燒好吃?！?/span>
在桂林一路采訪(fǎng)下來(lái)，總是聽(tīng)人講到馬肉米粉的好。他們講述的口吻，帶著回味，帶著贊嘆，又有一絲地遺憾。隨著老米粉師傅的相繼離去、手藝的失傳，一碗正宗的馬肉米粉，已經(jīng)成為桂林的奢侈。林志捷講，放在過(guò)去，北京人總是夸涮羊肉，桂林馬肉米粉是能與之抗衡的；桂劇表演藝術(shù)家蘭魁會(huì)說(shuō)：“你千急莫講，一講口水就流。”
馬肉米粉的碗不同于鹵菜粉等其他桂林米粉的容器，是一個(gè)足高底淺的小碟，一兩米粉能夠分成五份裝進(jìn)碟子里，再配上鮮美的馬骨湯、馬肉片，加鹵水、蔥花、香菜、黃豆，嘴里頓時(shí)飄香四溢。做得精致的米粉由一根團(tuán)成，在碗中找到米粉的頭，含在嘴里一嗍，一口就是一碗。所以，食客吃馬肉米粉，考驗(yàn)的是下粉師傅的眼力見(jiàn)，這邊碗一空，新的粉就要及時(shí)添加上，如果中間有時(shí)間間隔，則是不合格的表現(xiàn)。馬肉是需要臘制的，切成條的馬肉拌上配料在缸里腌上四五天，然后掛起來(lái)晾曬10天左右為好。“現(xiàn)在的天氣最合適，西北風(fēng)吹起來(lái)，最適合掛馬肉?！绷褐緩?qiáng)告訴我，風(fēng)吹過(guò)的馬肉很干爽，聞起來(lái)一股香味，色澤紅亮。所以，馬肉米粉并不是一年四季都有得賣(mài)的，它要等到秋末冬初這段時(shí)間才會(huì)上市。想象一下，大雪紛飛的時(shí)候，三五好友相約去吃馬肉米粉，幾碗下肚，身上也有了熱氣，舒服愜意。林志捷說(shuō)，馬肉米粉盛行于上世紀(jì)四五十年代，當(dāng)時(shí)戰(zhàn)爭(zhēng)蜂起，流亡群眾云集桂林，兵馬來(lái)往日多，很多的戰(zhàn)馬都被宰殺做肉了，于是馬肉米粉生意興隆。因?yàn)橄∮校R肉米粉要比平常的粉貴很多，不是尋常人家吃得上的東西。一本小說(shuō)里曾經(jīng)記載了當(dāng)時(shí)馬肉米粉館建設(shè)得華麗：館子小巧玲瓏，房間安的是五彩玻璃格子的花窗，桌椅都是紫檀木鑲邊的大理石面，顯得清潔雅靜。最有名的關(guān)于馬肉米粉的故事，發(fā)生在1944年。當(dāng)時(shí)，何應(yīng)欽去桂林參加白崇禧母親的九十壽宴，與他一起的賓客還有史迪威。白崇禧以馬肉米粉宴請(qǐng)客人，何應(yīng)欽第一次嘗到，連口叫好，吃了有數(shù)十碗。在那時(shí)，馬肉米粉最有名的店要數(shù)資本雄厚的又益軒，幾乎壟斷了桂林市的馬肉市場(chǎng)。店里的人會(huì)先買(mǎi)回戰(zhàn)馬，用精飼料催肥后再殺，精肉留本店用，次肉賣(mài)給其他的店鋪。后來(lái)公私合營(yíng)之后，街頭的吃食店鋪相繼消失了。又益軒再次出現(xiàn)在人們的視野里是上世紀(jì)80年代。梁志強(qiáng)說(shuō)，當(dāng)時(shí)桂林商業(yè)局為了恢復(fù)桂林米粉的特色，特意尋來(lái)了又益軒的老師傅，恢復(fù)了米粉店。梁志強(qiáng)任職主任。他記得，那時(shí)候用的馬依然是部隊(duì)淘汰的戰(zhàn)馬。他跟一個(gè)同事，兩個(gè)人蹬著三輪車(chē)騎了20多公里過(guò)去拉馬，一身是汗，部隊(duì)的人還幫忙殺好了馬。馬肉米粉要出售了，別的米粉幾分錢(qián)，馬肉米粉卻要一毛。為了吸引更多的人來(lái)吃，梁志強(qiáng)晚上騎著自行車(chē)在鬧市區(qū)的墻上貼廣告，生意果然火爆——又益軒挨著電影院，看完電影的年輕人會(huì)跑過(guò)來(lái)吃上一小碗馬肉米粉，算是圖個(gè)新鮮和樂(lè)趣。梁志強(qiáng)現(xiàn)在還記得，第一天售賣(mài)，他自己就吃了27碗。
聽(tīng)了這么多故事，我也想嘗一嘗正宗的馬肉米粉，卻被梁志強(qiáng)告知，已經(jīng)很難尋到了。“裝米粉的小碗早就換成了大碗，吃法都不一樣了。”梁志強(qiáng)在又益軒學(xué)會(huì)了馬肉米粉的做法，四年后辭職下海，做的卻是桂林菜，什么八寶鴨、紅燒大腸，米粉卻很少做了。又益軒的老師傅也離世了，手藝卻沒(méi)有傳承下來(lái)。有一次，梁志強(qiáng)陪著朋友去又益軒吃米粉。粉剛一端上來(lái)，他就知道不正宗：湯看起來(lái)清清淡淡的，米粉上擱著幾塊切的小小的馬肉。讓人意外的是還有兩個(gè)鵪鶉蛋，竟然用來(lái)代替原來(lái)搭配馬肉米粉的板腸和血腸?！鞍迥c是把馬的大腸洗干凈腌制好貼在木板上風(fēng)干然后鹵制，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎沒(méi)有人做了。以前馬肉米粉是要用馬骨頭熬制的湯來(lái)冒的，現(xiàn)在就是用開(kāi)水，加上湯熬得不好，更是不正宗了?！绷褐緩?qiáng)說(shuō)。我還是決定去又益軒嘗一嘗這碗眾人心中曾經(jīng)類(lèi)似“白月光”的存在。只吃了一口，果然是清湯寡水、毫無(wú)姿色。
人們總是對(duì)老味道、老的做法抱著最大的惦記。比如我，作為一個(gè)北方人，對(duì)于吃的很多細(xì)節(jié)都是不太在意的，卻唯獨(dú)在一個(gè)餃子皮上面，總覺(jué)得還是我媽媽手搟得好，吃起來(lái)筋道、爽滑。外面機(jī)器做的餃子皮總覺(jué)得煮出來(lái)干癟、寡淡。這個(gè)在意以至于成為我許多年不在外面吃餃子的原因。后來(lái)，實(shí)在想念得不行，就一個(gè)人琢磨著，和面、搟皮、調(diào)餡，一條龍全做，可惜，又?jǐn)≡诹损W上，即使我爸在電話(huà)里一字一句地指導(dǎo)著，依然調(diào)不出家里的味道。
林志捷對(duì)米粉的感受與我類(lèi)似。他總覺(jué)得機(jī)器生產(chǎn)出來(lái)的米粉雖然規(guī)格統(tǒng)一、樣式齊整，卻總少了一些韻味。所以每次回到桂林，他總是試圖去打聽(tīng)是否還有一些手工做米粉的店。最古老的榨粉機(jī)利用的是杠桿的原理，杠桿的一頭是榨粉的出口，裝上粉團(tuán)之后，另一頭則要掛上四塊石頭，每塊重達(dá)150斤。在石頭的重力下，米粉從榨粉口處慢慢掉進(jìn)沸騰的鍋里，像是白色的瀑布，煞是好看。
梁志強(qiáng)告訴我，“衡量一個(gè)做粉師傅手藝是否過(guò)關(guān)，是在米粉榨出來(lái)后，取出一根粉，用手指拿著一頭，順時(shí)針搖上八圈，如果不斷則說(shuō)明粉是合格的，如果斷了什么都不用講，米粉師傅自己就主動(dòng)走人”。2014年，林志捷打聽(tīng)到在桂林臨桂區(qū)的一個(gè)叫兩江鎮(zhèn)的地方，還有一些手工加工作坊。尋著路過(guò)去，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)剡€保持著前店后廠(chǎng)的經(jīng)營(yíng)模式，小店一般設(shè)在鎮(zhèn)上集市的邊緣，人們趕集累了后就能?chē)谧雷忧俺陨弦煌敕邸Ｗ鞣痪驮诰嚯x店鋪不到200米的家中。早上是最為繁忙的時(shí)候，賣(mài)粉的老板挑著粉擔(dān)來(lái)回穿梭在店里和家中，生怕吃粉的客人來(lái)時(shí)粉卻沒(méi)了。
帶著我們?nèi)ゲ稍L(fǎng)的是《臨桂文藝》的主編莫喜生，他曾在兩江鎮(zhèn)宣傳部工作，對(duì)當(dāng)?shù)睾苁煜?。前一天莫喜生就告訴我們，如今兩江鎮(zhèn)的手工米粉作坊就只剩一家了，如果要看做粉，必須要早上8點(diǎn)前到。從桂林市區(qū)到兩江鎮(zhèn)大概兩個(gè)小時(shí)的路程，6點(diǎn)不到，我們一行就坐上了出租車(chē)。在車(chē)上，莫喜生告訴我，做米粉起得早，整天圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)，冬天冷夏天熱，非常辛苦，“能找到其他工作的人都不做了，剩下這一家只有這一門(mén)手藝”。另一個(gè)原因，則是大米品種的改良，做米粉的米要求硬度高，這樣米粉才有韌勁，但是近幾十年桂林的水稻種植業(yè)以雜交稻為主，煮飯好吃，做米粉就差了點(diǎn)意思。
我們到時(shí)，天色還沒(méi)發(fā)亮，米粉作坊在一個(gè)小巷子里，七拐八拐地才找到。我們過(guò)去時(shí)只見(jiàn)灶火生得很旺，兩個(gè)婦女，看著是婆媳關(guān)系，一個(gè)在灶臺(tái)下粉，一個(gè)在旁邊盤(pán)粉——米粉出鍋時(shí)，需要撈進(jìn)盛滿(mǎn)涼水的大盆洗一下，以防止粘連。婆婆有些靦腆，說(shuō)話(huà)時(shí)總是盯著手中的米粉，不怎么看人，她說(shuō)自己從32歲開(kāi)始做粉，到現(xiàn)在已經(jīng)30多年。眼前的景象已經(jīng)跟林志捷來(lái)時(shí)大為不同。以前是木制的壓榨機(jī)，橫跨在鐵鍋的兩邊，榨粉時(shí)需要人坐在壓榨機(jī)的一頭，粉團(tuán)放進(jìn)去時(shí)，抓住木柄使勁壓，用人的重量使米粉順著粉模子直接掉入鍋里。現(xiàn)在則變成了電動(dòng)的，省工又省力。
讓我意外的是，居然還有跑到家里吃粉的人，都是熟悉的鄰居，有個(gè)人還帶了青菜，在水龍頭那沖一沖，拿著一個(gè)下粉的漏勺就放進(jìn)米粉湯里燙熟，再讓店主加上3塊錢(qián)的米粉，拌上一點(diǎn)調(diào)料，一頓早餐就有了。快到8點(diǎn)半的時(shí)候，人越來(lái)越多，大家都吃得很慢，仿佛聊天才是主業(yè)。“兩江鎮(zhèn)很小，節(jié)奏也慢，吃粉時(shí)喜歡聊聊天吹吹牛?！蹦采芟矚g這種慢節(jié)奏的生活，他與來(lái)吃粉的人聊著天，回憶著曾經(jīng)在這里的生活，臉上都是笑意。我們?cè)谂赃吙粗鵁狒[，也要求嘗一嘗這新出來(lái)的米粉。粉調(diào)得很簡(jiǎn)單，沒(méi)有桂林那么多的佐料，只是簡(jiǎn)單的蔥花和辣椒。米粉細(xì)膩滑爽，入嘴的時(shí)候竟然吃到一股細(xì)致的酸味。不是壞的口感，而是發(fā)酵的味道，聞起來(lái)還有點(diǎn)米酒的氣味。
店主告訴我，他們做米粉前，需要將大米浸入缸里，發(fā)酵兩三天，然后才會(huì)將米打成漿、去水之后蒸熟，之后才會(huì)做成粉團(tuán)。粉條下鍋之后，在滾水的刺激下，酸酸的發(fā)酵味道會(huì)再濃郁一些?！按蠹叶枷矚g這個(gè)口感，覺(jué)得養(yǎng)胃。”在米粉店工作時(shí)，手工米粉送入店里之后，梁志強(qiáng)都會(huì)將西紅柿去皮，炒熟，加在米粉湯里，能夠調(diào)和米粉的酸，更突出鮮的口感。隨著一碗碗米粉下肚，天色也亮了。吃粉的人中，學(xué)生也多了起來(lái)。他們多是一個(gè)人，背著個(gè)小書(shū)包，匆匆在米粉鋪前坐下，要上一碗粉，埋頭吃完就走了。我看著他們，會(huì)想許多年后，他們會(huì)不會(huì)也在記憶里搜尋如今這碗粉的味道。是不是還會(huì)記得這個(gè)小店，只有兩張大桌子，每張桌子圍著七八個(gè)板凳。想用梁志強(qiáng)總是念叨的一句話(huà)來(lái)結(jié)尾：幸福生活哪里有，三兩米粉二兩酒。
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